Na czym polega idea „Slow cooking”? I co warto wiedzieć o metodzie gotowania sous vide?

Idea „Slow Cooking” – to klucz do serwowania dań pełnowartościowych i smacznych.

To także technika powolnego gotowania, która zyskuje coraz więcej zwolenników w profesjonalnej kuchni. Dzięki jej zastosowaniu dania zyskują intensywność smaków i aromatów, nie tracąc w procesie przygotowywania cennych wartości odżywczych.

Obserwując realia współczesnej gastronomii, trudno uwierzyć, że szefowie kuchni decydują się na spowolnienie procesu przygotowywania potraw. Ogromny postęp w technologiach spowodował znaczne przyspieszenie - dania tworzy się szybko, wydajnie i ekonomicznie, ograniczając czas oraz energię całego zespołu. Pojawiła się jednak spora grupa szefów kuchni, dla których smak i jakość produktu stała się najważniejsza i to oni w prowadzili nowy trend slow cooking do współczesnej gastronomii. Dla nich idealnym rozwiązaniem okazała się metoda sous vide, czyli powolne gotowanie w niskiej temperaturze.

Sous vide w dosłownym tłumaczeniu znaczy „w próżni”. Technika ta została opracowana w połowie lat 70- tych przez francuskiego kucharza, Georgesa Pralusa. W XX wieku eksperymentował z gotowaniem gęsich wątróbek, szczelnie zamkniętych w foliowych woreczkach. Okazało się, że przygotowane przez niego danie wyróżniało się niezwykle bogatym smakiem i aromatem oraz wyjątkowymi walorami wizualnymi. Sous vide polega na gotowaniu przeważnie mięs, ryb, warzyw oraz innych produktów spożywczych w zamkniętych szczelnie, próżniowych woreczkach, włożonych do kąpieli wodnej lub parowej (w piecu), o stosunkowo niskiej temperaturze, która nigdy nie może przekroczyć 100°C, a nawet 90˚ C. Właściwości produktów przygotowywane tą techniką sprawiły, że sous vide stało się popularne na całym świecie, również w Polsce. Wbrew pozorom nie stosuje się jej tylko w luksusowych restauracjach lub w kuchni molekularnej, ale w większości lokali, gdzie kładzie się nacisk na doskonałą jakość serwowanych dań.

Gotowanie próżniowe nie jest trudne, jednak trzeba zaopatrzyć się w odpowiedni sprzęt i poznać kilka zasad.

Gotowanie metodą sous vide – niezbędny sprzęt

W technice sous vide zdecydowanie najważniejszym czynnikiem, wpływającym na jakość potrawy jest utrzymanie stałej (precyzyjnie kontrolowanej) temperatury wody przez określony czas. Urządzeniem niezbędnym do przygotowywania potraw metodą sous vide jest pakowarka próżniowa oraz odpowiednie worki, które tworzą zestaw umożliwiający szczelne zamykanie produktów przed ich ugotowaniem w niskiej temperaturze.

Pakowarka próżniowa służy do pakowania próżniowego produktów spożywczych w przeznaczone do tego specjalne worki moletowane. Pakowarka odsysa znajdujące się wewnątrz powietrze, a następnie zgrzewa opakowanie, hermetycznie je zamykając. Dzięki takiemu pakowaniu żywność zachowuje dłużej świeżość oraz wartości odżywcze.

Podstawowe zasady pakowania próżniowego:

• najlepsze rezultaty osiąga się w przypadku pakowania próżniowego świeżej żywności;
• pakowanie próżniowe opóźnia proces psucia się żywności, ale nigdy go nie zatrzymuje; bakterie beztlenowe oraz mikroorganizmy mogące działać w środowisku o niskiej zawartości tlenu nadal mają wpływ na pogorszenie się jakości żywności;
• gotowanie, rozmrażanie oraz podgrzewanie w wodzie żywności zapakowanej próżniowo pozwala zachować smak potraw oraz ułatwia utrzymanie czystości;
• żywność zapakowaną próżniowo można podgrzać przez zanurzenie, w temperaturze wody nie przekraczającej 75 st. C.
• w przypadku pakowania mięsa i ryb zaleca się najpierw żywność umieścić na 1-2 godziny w zamrażarce, pozwoli to związać naturalnie soki produktu oraz zachować kształt produktów. (Jeżeli nie jest możliwe wstępne schłodzenie żywności, zaleca się umieścić luźno zwinięty ręcznik papierowy pomiędzy żywnością, a krawędzią worka przeznaczoną do zgrzania. Ręcznik wchłonie soki, które wydostaną się z żywności podczas odsysania powietrza).
• przed zapakowaniem próżniowym warzyw zaleca się blanszowanie - które zatrzyma działanie enzymów, mogących doprowadzić do utraty smaku, koloru i struktury;
• żywności o konsystencji płynnej (np. zupy, sosy) przed pakowaniem najlepiej wcześniej zamrozić dostosowując kształt do wielkości worka; po czasie można ją podgrzać przez zanurzenie i podgrzewanie do temperatury wody 75 st. C.

Worki moletowane nadają się do wszystkich typów zgrzewarek i pakowarek próżniowych. Posiadają głęboki wzór przetłoczeń opracowany dla wygodniejszego i szybszego odsysania powietrza. Odpowiednio dobrana technologia wytwarzania, zapewnia uzyskanie wytrzymałych i szczelnych zgrzewów oraz zapewnia bardzo dobrą ochronę pakowanych produktów. W workach moletowanych można przechowywać produkty świeże, a także wcześniej poddane obróbce (marynowane, pieczone, gotowane, smażone, suszone, wędzone) takie jak: mięso, wędliny, ryby, sery, zioła, przyprawy, bakalie, owoce, orzechy, grzyby. Pakując próżniowo, w każdym przypadku uzyskujemy efekt znaczącego wydłużenia trwałości oraz ochrony przed psuciem i zmianą wilgotności.

Worki tłoczone występują w różnych rozmiarach, mogą mieć postać długiego rękawa nawiniętego na rolkę, gdzie zgrzane są tylko krawędzie.

W takim przypadku należy:

1. odciąć worek pożądanej wielkości,
2. jedną krawędź umieścić w komorze pakowarki w taki sposób, jak przy pakowaniu próżniowym,
3. zamknąć pokrywę i upewnić się, że zadziałał zatrzask,
4. podłączyć urządzenie do zasilania, aż zaświeci się lampka kontrolna,
5. nacisnąć przycisk „Zgrzewanie”, zaświeci się lampka kontrolna, która zgaśnie po zakończeniu zgrzewania,
6. odłączyć urządzenie od zasilania i odblokować zatrzaski pokrywy,
7. unieść pokrywę i usunąć worek ze zgrzaną krawędzią

Metody gotowania metodą sous vide

Istnieją dwie metody gotowania metodą sous vide: w cyrkulatorze lub piecu konwekcyjno - parowym.

Cyrkulator do gotowania sous vide

Cyrkulator - np. urządzenie iVide Plus sous vide - to nowatorskie urządzenie przeznaczone do przygotowywania potraw metodą sous vide w przypadku, którego precyzja pomiaru temperatury wody kształtuje się na poziomie od 5˚C do 99˚C, z dokładnością 0,07˚C. Czas pracy można ustawić na wartość od 1 minuty do maksymalnie 99 godzin. W każdym profesjonalnym cyrkulatorze do gotowania sous vide zamontowana jest grzałka z termostatem, zapewniająca stałą temperaturę wody, a także specjalny wirnik, wymuszający jej ciągły ruch, dzięki czemu może nieprzerwanie krążyć wokół zanurzonych w niej produktów.

W zależności od rodzaju żywności stosuje się różne temperatury gotowania.

Standardowe zakresy temperatur:

• Pierś z kurczaka: 60°C-66°C
• Ryba: 50°C-55.5°C
• Wołowina medium-rare: 54.4°C-59°C
• Wołowina medium: 60°C-63°C
• Cielęcina: 65°C-68°C
• Krucha i soczysta wieprzowina: 52°C-68°C
• Warzywa 80°C-83°C

Przykładowe rekomendacje doboru czasu:

• Mięso z kurczaka: 30 minut do 8 godzin
• Ryby: 10 minut do 3 godzin
• Delikatna wołowina: 30 minut do 4 godzin
• Twarda wołowina: 3 do 24+ godzin
• Delikatna wieprzowina: 45 minut do 8 godzin
• Twarda wieprzowina: 3 do 48 godzin

Przed podaniem potrawy na talerz (szczególnie mięsa), po wyjęciu z woreczka można je jeszcze delikatnie podsmażyć na patelni, bądź opalarką, by miało lepszą strukturę i smak.

Gotowanie metodą sous vide w piecu konwekcyjno - parowym

Przygotowując dania metodą sous vide, możemy również skorzystać z pieca konwekcyjno- parowego. W tym przypadku należy wlać wodę do głębokiej blachy typu G/N i wstawić ją do pieca, nastawionego do wymaganej temperatury. Przed włożeniem produktu do foliowego woreczka, należy najpierw upewnić się, że woda jest odpowiednia gorąca, można skorzystać z sondy wbudowanej w piecu lub użyć zewnętrzny termometr. Tylko wtedy będziemy mieli pewność, że składniki uzyskają zamierzony efekt.

Zachęcamy – polubcie gotowanie metodą sous vide! Będzie niezwykle smacznie, aromatycznie i zdrowo!

Produkty: