Sushi - japońska kuchnia, która zachwyciła świat!
08.01.2024
SUSHI – japońska kuchnia, którą zachwyca się cały świat!
Sushi to jedna z najczęściej spożywanych potraw na świecie. Statystycznie każdy z nas próbował go choć raz. Zachwyca nie tylko swoim smakiem, ale też wyjątkowym wyglądem. Proces jego przygotowania i podawania to prawdziwy teatr kulinarny, połączony z magią i niebywałym kunsztem sushi masterów. Japońską kuchnię pokochali również Polacy. W 2020 r. liczba zamówień posiłków sushi wzrosła o 135 %, a w niektórych miastach nawet o 200 %. Nie dziwi więc fakt, że w Warszawie, w 2014 r. pobito Rekord Guinness ’a w układaniu największej mozaiki z sushi!
Sushi to ciekawa opowieść o ewolucji prostego jedzenia. Pierwsze dania tego typu nazywały się Nare-sushi, a ich historia zaczyna się w południowo-wschodniej Azji. Pierwotnie, surowe ryby oraz owoce morza przechowywano w beczkach. Układano je warstwami na zmianę z gotowanym ryżem oraz dokładnie ugniatano i zamykano, aby do środka nie dostało się powietrze. W ten sposób przygotowane produkty pozostawiano aż do całkowitej fermentacji ryżu, co czasami trwało nawet rok. Gdy ryba była gotowa, podawano ją ze świeżym ryżem, a ten z beczki wyrzucano. Począwszy od XV w. stopniowo, skracano okres fermentacji marynaty do miesiąca, a z czasem nawet do kilku dni, co zmieniło smak dania, które teraz nazywa się Nama-Nare. Największym odkryciem, które zrewolucjonizowało sposób przygotowania sushi, było zakwaszenie ryżu, służącego do przekładania ryby w beczkach (XVII w.) Skróciło to czas marynowania do jednej nocy (Haya sushi) oraz pomogło wykreować bardziej ekspresową odmianę potrawy - Hako sushi, które przygotowuje się w domu, kładąc cienkie plastry ryby na zakwaszonym ryżu i tylko przygniatając deseczką; marynuje się je kilka godzin. Dopiero w XIX w. powstało sushi, jakie dziś znamy. Wtedy właśnie wyklarowały się dwa główne style: Kansai oraz Edo (Tokio). Pierwszy z nich - Oshi sushi wywodzi się z Osaki i w głównej mierze bazuje na odpowiednio przygotowanym ryżu, a ryby są tu jedynie dodatkiem, który zawsze można zastąpić. Natomiast styl Edo nawiązuje bardziej do Hako sushi i są to ręcznie uformowane porcje ryżu, na których leżą kawałki ryby (sashimi) i nazywają się Nigiri sushi. Istnieje również inna hipoteza dotycząca pochodzenia sushi - a konkretnie jej odmiany Sushi Maki. Niektóre źródła mówią, że w XVIII w. Tokio było miejscem, z którego rozwożono świeżą rybę do różnych części cesarstwa. I aby docierała do celu bez zastrzeżeń - oblepiano ją ryżem i zawijano w plastry glonów. Na początku XIX wieku niejaki Hanaya Yohei wpadł na pomysł poważnej zmiany w produkcji i prezentacji swojego sushi. Nie zawijając już ryby w ryż, położył jedynie kawałek świeżej ryby na kawałku doprawionego ryżu o podłużnym kształcie. Dziś nazywamy ten styl „Nigiri sushi” (sushi na palec) lub „Edomae sushi” (od Edo, wówczas nazwy Tokio) i jest to obecnie najpopularniejszy sposób jedzenia japońskiego sushi. W tym czasie sushi stało się szybką przekąską i zaczęto serwować ją na straganach i ulicach. Po II wojnie światowej stoiska sushi zamknięto i przeniesiono do pomieszczeń, by zachować lepsze warunki sanitarne. Zapewniono klientom bardziej komfortowe miejsca siedzące i dzięki temu sushi zmieniło swój status z kuchni fast foodu, na wykwintną kuchnię, zapewniającą wyjątkowe doświadczenia kulinarne. Sushi w błyskawicznym tempie rozprzestrzeniło się na cały świat, a wraz z nadejściem promocji owoców morza, ten niezwykły styl podawania ryb został szybko przyjęty przez zachodnie kultury, spragnione nowych doznań smakowych. W latach 80. sushi przeszło kolejną rewolucję. Wówczas produkcja sushi została skomercjalizowana, a produkcja rolek sushi została przekazana procesom zautomatyzowanym, w efekcie czego możliwe było masowe zwijanie rolek sushi, jedna po drugiej, krojenie i pakowanie, a wszystko to przy zachowaniu świeżości składników. To obniżyło koszt sushi i sprawiło, że stało się ono powszechnie dostępne – choć odebrało to nieco kulturowego doświadczenia związanego z całym kunsztem przygotowywania tego dania. Dziś obserwujemy odrodzenie popytu na świeże, autentyczne sushi przygotowane przez doświadczonych sushi masterów. Coraz więcej osób zdaje sobie sprawę, że rolki sushi w sklepie spożywczym to nie to samo, co sushi, które można zamówić w restauracji. Ta wielowiekowa japońska potrawa stała się nowoczesnym klasykiem i obecnie możemy spróbować najróżniejszych rolek sushi. Od tych klasycznych, po te z nietradycyjnych składników, takich jak surowa i gotowana wołowina i inne nowoczesne propozycje. Sushi masterzy na całym świecie nieustannie próbują nowych rzeczy i nawet jeśli ktoś nie jest fanem tradycyjnych rolek, szybko znajdzie taką, która przypadnie mu do gustu.
Kultura spożywani sushi
Do jedzenia sushi nie używa się sztućców. Można jeść je palcami lub pałeczkami. Pałeczki układane są równolegle do brzegu stołu na specjalnej podstawce i tam powinny trafiać za każdym razem, gdy aktualnie nie jemy. Nigdy nie należy mieszać sosu sojowego z wasabi w miseczce. W sosie sojowym maczamy kawałek od strony ryby, a nie ryżu. Zaś wkładając go do ust, należy tak obrócić, by właśnie ta specjalna warstwa trafiła na język. Chodzi o to, by rozkoszować się smakiem ryby, nie ryżu. Dotyczy to w szczególności nigiri. Należy zjeść od razu cały kawałek, nie dzieląc go. Tylko wtedy można poczuć całą kompozycję smaków w odpowiednich proporcjach. Między kolejnymi kawałkami sushi zawsze sięgamy po kawałki marynowanego imbiru, by oczyścić kubki smakowe.
Przygotowując sushi, musimy posiadać niezbędne sprzęty i akcesoria.
Z pewnością warto zaopatrzyć się w specjalne urządzenie do gotowania ryżu, zwane ryżowarem. Ugotowany w nim ryż będzie miał odpowiednią konsystencję i lepkość, co jest niezwykle istotne w procesie przygotowania sushi. Bez dobrze przygotowanej bazy, nie można przygotować smacznej rolki. Ryżowary marki HENDI przygotują ryż na około 20-40 porcji (w zależności od pojemności urządzenia) posiada dwa tryby pracy – gotowanie i utrzymywanie ciepła – a proces ten przechodzi automatyczne. Ugotowany perfekcyjnie ryż przekłada się do odpowiedniej misy, w której należy go wymieszać. Misa Hangiri firmy Hasegawa będąca w ofercie HENDI to połączenie japońskiej tradycji z nowoczesnym designem. Została zaprojektowana z myślą o zachowaniu większej higieny i dłuższym utrzymywaniu odpowiedniej temperatury mieszanych składników – jest wykonana z tworzywa sztucznego zamiast drewna. Dzięki temu ryż się do niej nie lepi, a samą misę łatwo wyczyścić. Można nakładać jedną misę na drugą, utrzymując ciepłą temperaturę ryżu. Jest lekka i wytrzymała. Misa zapewnia również większe wchłanianie octu (który musi być dodawany do ryżu podczas przygotowywania sushi), dzięki czemu tekstura ryżu jest idealna. Składniki w misie mieszamy specjalną szpatułą. Szpatuła Hangiri marki Hasegawa jest bardzo poręczna, a specjalna powierzchnia o ryflowanej strukturze umożliwia doskonałe wymieszanie ryżu i octu. Po odmierzeniu porcji odpowiednio przygotowanego ryżu, można już przygotowywać rolkę sushi. Świetnie sprawdzi się przy tym mata Makisu do rolowania sushi, także marki Hasegawa. Jest ona bardzo elastyczna i wykonana z polipropylenu, co ułatwia zwijanie rolki. Posiada właściwości antybakteryjne, więc nie musi być dodatkowo zawijana w folię; nadaje się także do mycia w zmywarkach. Niezbędnym i najważniejszym narzędziem do przygotowywania sushi jest nóż. Musi posiadać on bardzo ostre i wąskie ostrze, by móc dobrze pokroić składniki i gotowe już porcje rolek. Nóż Yanagiba to wykonane z niezwykłą precyzją akcesorium kuchenne w stylu japońskim. Posiada drewnianą rękojeść wykonaną z drewna orzecha włoskiego, a jego ostrze jest ze stali nierdzewnej. Jest poręczny i bardzo precyzyjny. Doskonale nadaje się do krojenia w cienkie płaty lub kostkę ryb i owoców morza. W ofercie HENDI znajduje się sporo noży do ryb i sushi które słyną ze swojej wyjątkowej ostrości. Są to np. poręczne noże do filetowania, ręcznie ostrzone, ze stali chromowo – molibdenowo – wanadowej, noże Titan East czy noże japońskie. W ofercie znajdują się także, niezwykle przydatne pęsety do wyciągania ości. Kolejnym potrzebnym akcesorium przy przygotowaniu sushi jest deska marki Hasegawa. Zrobiona jest z tworzywa sztucznego, posiada wewnętrzny drewniany rdzeń, zapobiegający wygięciom, co znacznie ułatwia krojenie rolek sushi, które muszą być równe, niemal identyczne. Jej specjalna powłoka powoduje, jest higieniczna i łatwa w czyszczeniu, co jest niezwykle istotne w przypadku produktów surowych. Przydatnym akcesorium jest także skrobak do deski kuchennej marki Hasegawa, niezbędny do utrzymania czystości i higieny desek do krojenia. Specjalna strona ścierna usuwa wszystkie zabrudzenia, plamy, zażółcenia, nierówności i zgrubienia, a jego druga strona poleruje powierzchnię deski. Używając skrobaka, można mieć pewność, że deska zostanie właściwie oczyszczona. Finalnie, by rolki sushi pięknie prezentowały na stole, można podać je na płytach z melaminy imitujący górski łupek. Efekt będzie doskonały. Perfekcyjnie przygotowane sushi i do tego pięknie podane.
