Sushi ist eines der am häufigsten konsumierten Gerichte der Welt. Statistisch gesehen hat es jeder Mensch bereits mindestens einmal in seinem Leben probiert. Es begeistert nicht nur durch seinen Geschmack, sondern auch durch seine einzigartige Optik. Der Prozess der Zubereitung und des Servierens ist jedoch wahre Magie und bedarf einer besonderen Kunstfertigkeit der Sushi-Meister.

 

Sushi erzählt eine interessante Geschichte über die Entwicklung eines einfachen Lebensmittels: Die ersten Gerichte dieser Art hießen Nare-Sushi und ihre Geschichte beginnt in Südostasien. Ursprünglich wurden roher Fisch und Meeresfrüchte in Fässern gelagert. Sie wurden abwechselnd mit gekochtem Reis in Schichten gestapelt und sorgfältig geknetet und versiegelt, um das Eindringen von Luft zu verhindern. Die auf diese Weise zubereiteten Produkte wurden so lange in diesen Fässern belassen, bis der Reis vollständig fermentiert war – was manchmal bis zu einem Jahr dauerte. Sobald der Fisch fertig war, wurde er mit frischem Reis serviert und der Reis aus dem Fass wurde weggeworfen.

 

Ab dem 15. wurde die Fermentationszeit der Marinade schrittweise auf einen Monat und mit der Zeit sogar auf wenige Tage verkürzt, was den Geschmack des Gerichts veränderte – diese Zubereitungsart wird heutzutage Nama-Nare genannt wird. Die größte Entdeckung, die die Zubereitung von Sushi revolutionierte, war das Säuern des Reises mit dem der Fisch in Fässer geschichtet wurde (17. Jahrhundert). Dies verkürzte die Marinierzeit auf eine Nacht (Haya-Sushi) und trug dazu bei, eine noch ausdrucksstärkere Variante des Gerichts zu schaffen – Hako-Sushi. Diese Art des Sushi wird zubereitet, indem dünne Fischscheiben mehrere Stunden lang auf säuerlichen Reis gelegt werden.

 

Erst im 19. Jahrhundert entstand Sushi, wie wir es heute kennen. Damals entstanden zwei Hauptstile: Kansai und Edo (Tokio). Ersteres, Oshi- Sushi, stammt ursprünglich aus Osaka und basiert hauptsächlich auf richtig zubereitetem Reis, mit Fisch als Beilage, die leicht ersetzt werden kann. Der Edo-Stil hingegen bezieht sich eher auf Hako-Sushi und dabei handelt es sich um handgeformte Reisportionen, auf die Fischstücke (Sashimi) gelegt werden und die heutzutage Nigiri genannt werden.

 

Es gibt jedoch noch eine weitere Hypothese über den Ursprung Sushis – über die Variante Sushi Maki: Einigen Quellen zufolge war Tokio im 18. Jahrhundert der Ort, von dem aus frischer Fisch in verschiedenste Teile des damaligen Reiches verteilt wurde. Und damit dieser unbeschadet sein Ziel erreicht, wurde er mit Reis umhüllt und in Algenscheiben eingewickelt.

 

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts hat sich ein gewisser Hanaya Yohei eine revolutionäre Änderung bei der Herstellung und Präsentation von Sushi ausgedacht. Fisch nicht mehr in Reis einwickeln, sondern ein Stück frischen Fisch in länglicher Form auf ein Stück gewürzten Reis legen. Heute nennen wir diesen Stil „Nigiri-Sushi“ (Finger-Sushi) oder „Edome-Sushi“ (von Edo, dem damaligen Namen Tokios). Dies ist heutzutage die bekannteste und beliebteste Art, japanisches Sushi zu essen. In dieser Zeit wurde Sushi zu einem schnellen Snack, der auch vermehrt an Straßenständen serviert wurde. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden die Sushi-Stände geschlossen und in Innenräume verlegt, um bessere hygienische Bedingungen zu gewährleisten. Den Kunden wurden bequemere Sitzgelegenheiten zur Verfügung gestellt und so entwickelte sich Sushi von Fast Food hin zu Fine-Dine-Küche, die ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis bieten sollte.

 

Sushi verbreitete sich innerhalb kürzester Zeit auf der ganzen Welt und wurde, einhergehend mit der wichtiger werdenden globalen Bedeutung von Meeresfrüchten, schnell von westlichen Kulturen übernommen, die auf der Suche nach neuen kulinarischen Besonderheiten waren. In den 1980er Jahren erlebte Sushi eine weitere Revolution. Zu dieser Zeit wurde die Sushi-Produktion kommerzialisiert und die Herstellung von Sushi-Rollen automatisierten Prozessen überlassen. Die führte dazu, dass Sushi-Rollen wesentlich schneller einzeln in deutlich größeren Mengen gerollt, geschnitten und verpackt werden konnten – und dies alles unter Beibehaltung der Frische der Zutaten. Dies senkte die Kosten für Sushi und machte es weithin verfügbar, auch wenn dadurch leider ein Teil der gesamten Kunstfertigkeit der Zubereitung des Gerichts verloren ging.

 

Heute erleben wir eine wieder steigende Nachfrage nach frischem, authentischem Sushi, zubereitet von erfahrenen und dafür speziell ausgebildeten Sushi-Meistern. Immer mehr Menschen erkennen, dass Sushi-Rollen im Supermarkt nicht dasselbe sind wie jenes Sushi, das man in einem darauf spezialisierten Restaurant bestellen kann. Dieses jahrhundertealte japanische Gericht definiert sich aktuell neu und wurde zu einem modernen Klassiker mit einer großen Auswahl an ganz unterschiedlichen Zutaten und Kreationen: von den klassischen über solche aus nicht-traditionellem rohem und gekochtem Rindfleisch bis hin zu anderen modernen Kombinationen. Sushi-Meister weltweit probieren ständig Neues aus und der Kreativität scheinen hierbei kaum Grenzen gesetzt.

 

Sushi-Esskultur – ein kleiner Leitfaden

Statt mit Besteck sollte Sushi mit den Fingern oder Stäbchen gegessen werden. Die Stäbchen werden parallel zur Tischkante auf einem speziellen Stäbchenhalte platziert und sollten jedes Mal dorthin zurückgelegt werden, wenn man gerade nicht isst. Mischen Sie niemals Sojasauce und Wasabi in einer Schüssel. Tauchen Sie das Sushi von der Fischseite in die Sojasauce, nicht von der Reisseite. Und wenn man es in den Mund nimmt, muss man darauf achten, dass diese Seite zuerst die Zunge berührt. Die Idee ist, den Geschmack des Fisches zu genießen, nicht jenen des Reises. Dies gilt insbesondere für Nigiri. Die Stücke müssen auf einmal gegessen werden, ohne sie zu teilen. Dies ermöglicht es, die gesamte Geschmackskomposition im richtigen Verhältnis zu erleben. Zwischen aufeinanderfolgenden Sushi-Stücken dient eingelegter Ingwer zur Neutralisierung der Geschmacksknospen.

 

Genauso wichtig wie das richtige Essen von Sushi ist die richtige Ausrüstung und das richtige Zubehör für die Zubereitung: Die Anschaffung eines richtigen Reiskochers lohnt sich auf jeden Fall. Der darin gekochte Reis hat die richtige Konsistenz und Klebrigkeit, was bei der Sushi-Zubereitung äußerst wichtig ist. Ohne eine gut vorbereitete Basis ist es unmöglich, leckeres Sushi zuzubereiten. HENDI- Reiskocher bereiten Reis für ca. 20-40 Portionen zu (abhängig von der Füllmenge des Geräts), verfügen über zwei Betriebsarten – Kochen und Warmhalten – und sind vollautomatisch.